Piekielna kuchnia Marco Pierre White’a Marco Pierre White

Jak na książkę kucharską z piekła rodem przystało, „Piekielna kuchnia Marco Pierre White’a” ma białą okładkę. Owa piekielność wynika z faktu, że zawiera ona 100 przepisów na piekielnie dobre dania i z temperamentu autora, jednego z najbardziej znanych restauratorów i szefów kuchni w Wielkiej Brytanii oraz gwiazdy mediów.
 
Na pierwszy rzut oka zwraca uwagę szata graficzna książki: surowa, oszczędna, nowoczesna. Na drugi (rzut oka) – niezwykła czytelność i przejrzystość, która sprawia, że nawet najbardziej roztargniony czytelnik i kiepski kucharz z łatwością skorzysta z jej zawartości.

Marco Pierre White prezentuje receptury i przepisy na smakowite, ale nieczęsto spotykane dania w przystępny sposób. Każdy czytelnik według jego wytycznych przygotuje choćby zupę krem z małży z curry, rosyjskie bliny z czarnym kawiorem, sałatkę z homara, młodych ziemniaków i trufli, ravioli z nadzieniem z langustynek. Będzie potrafił też  elegancko podać zwykłe ziemniaki. Przepisy  szef kuchni okrasza radami, podpowiedziami, anegdotami. Dzięki temu książkę można czytać nie tylko w kuchni, ale także do poduszki.

„Piekielna kuchnia Marco Pierre White’a” –  wydana nakładem Wydawnictwa Pascal – zainteresuje wszystkich, którzy lubią autorów i książki „z pieprzem”. Zwróci uwagę również miłośników serii programów telewizyjnych „Piekielna kuchnia”, emitowanych w amerykańskiej, angielskiej, a także w polskiej telewizji. W tym  reality show grupka adeptów sztuki kulinarnej, pod kierunkiem budzącego chwilami postrach szefa Gordona Ramsaya, doskonali swoje umiejętności: prowadzi restaurację, gotuje, obsługuje gości. Trzecią serię „Piekielnej kuchni” w brytyjskiej telewizji przyjął Marco Pierre Withe – nauczyciel Gordona Ramsaya, sprawiając tym samym, że temperatura programu jeszcze się podniosła, o ile w przypadku piekielnej kuchni jest to w ogóle możliwe. Marco Pierre White bowiem to  zdobywca trzech gwiazdek Michalina (jako pierwszy Brytyjczyk), nazywany „ojcem chrzestnym” nowoczesnej brytyjskiej kuchni,  znany bezkompromisowych opinii

 „Piekielna kuchnia Marco Pierre White’a”

• wyśmienite zupy i przystawki, znakomite dania z ryb, owoców morza i mięsa, wysublimowane desery
• opis wszystkich podstawowych produktów: buliony, wywary, klasyczne sosy podawane na gorąco i na zimno, ostre i słodkie, ostre garnierunki – od confitów do beignet, oraz ciasta, kremy i puree
• każdy przepis został opisany jasno i szczegółowo, dzięki czemu przygotowanie fantastycznych dań jest łatwe i proste
• uwagi i podpowiedzi wielkiego szefa kuchni, dzięki którym gotowanie staje się przyjemnością.

Zupa z  barweny z szafranem
Soupe de rouge au safran

Tę prostą, a jednocześnie wyrafinowaną zupę rybną charakteryzuje delikatny smak barweny połączony z szafranem. Przygotowania należy zacząć dzień wcześniej, umieszczając barwenę w marynacie. O niezwykłym smaku zupy decydują przyprawy, więc nie należy ich skąpić. Wraz z zupą powinno się podać także przyprawy, aby każdy mógł je dodać według smaku.

10 barwen
100 ml oliwy
kilka wiórków szafranu
szczypta pieprzu Cayenne
1 cebula
½ selera
½ bulwy kopru włoskiego
½ główki czosnku
250 g pomidorów w kostkach
450 g przecieru pomidorowego
450 purée z ziemniaków
175 ml Pernod (anyżówki)
175 ml koniaku
2 l bulionu rybnego (zob. s. 000)
½ dużego ziemniaka pokrojonego w cienkie plastry

Przybranie:
rouille
starty ser gruyère
małe chrupkie grzanki

1. Oczyścić ryby, odciąć głowy. Usunąć i wyrzucić wnętrzności, skrzela i oczy. Umyć dokładnie w zimnej wodzie. Pokroić każdą rybę na 3 równe części.
2. Wymieszać oliwę z szafranem i pieprzem Cayenne. Natrzeć rybę oliwą, pozostawić w marynacie w lodówce na 24 godz.
3. Obrać cebulę, seler, koper i czosnek, pokroić w drobną kostkę (tzw. mirepoix). Smażyć w dużym rondlu w niewielkiej ilości oliwy z marynaty, aż nabiorą złotego koloru. Dodać pomidory, a po odparowaniu wody także przecier pomidorowy, wymieszać. Smażyć na małym ogniu przez ok. 10 min.
4. W tym czasie wyciągnąć rybę z marynaty. Smażyć na patelni przez kilka minut z każdej strony, aż nabierze złoto-brązowego koloru.
5. Wlać anyżówkę i koniak do rondla z warzywami i podpalić. Kiedy płomienie przygasną, gotować do czasu, aż alkohol wyparuje. Dodać kawałki ryby. Zalać rybę i warzywa bulionem rybnym, w razie konieczności dolać trochę wody. Wrzucić kawałki ziemniaka. Gotować na wolnym ogniu przez 1 godz. 30 min.
6. Zdjąć z palnika i zmiksować (także ości) w mikserze na gładką masę, jeżeli to konieczne, partiami. Przecedzić do sześciu razy przez bardzo gęste sito, aby uzyskać gładką konsystencję.
7. Powoli podgrzać. Podawać na gorących talerzach z miseczkami z rouille, startym serem gryuère i grzankami.

Uwaga: Do przyrządzenia tej zupy należy użyć ryb najlepszej jakości. Radzę zrobić bulion rybny wcześniej, zamrozić go i używać w razie potrzeby.